《了不起的食物》導演手記 | 當我們談論食物時 - asiasworldcity.hk

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本文内容：

導演手記文 |王軼婷、張文娟在製作《了不起的食物》之前，我們的導演團隊拍過很多美食紀錄片。可以說，在接觸“營養學”之前，我們鏡頭的唯一重點就是如何讓食物更“美味”。也因此，最開始籌備製作這部營養食療紀錄片時，我們有很多疑惑：除了“味道”，我們還應該關注食物的哪些方面？爲了解答這個問題，我們這羣“營養小白”開始了一次全國範圍的專家“大巡遊”。工作照：採訪營養師於仁文工作照：採訪中國農業大學範志紅教授工作照：採訪上海第六人民醫院葛聲主任我們尋訪了來自北京、上海各大三甲醫院、高校、機構的十多位營養學專家，向他們“補課”。而補課的結果，徹底顛覆了我們對食物的認識！導演拍片，卻發現了自己的血糖問題？我們最早拜訪的專家之一，是來自上海市第六人民醫院臨牀營養科的葛聲主任。葛主任團隊正在進行一場2型糖尿病飲食治療試驗，嘗試用3個月的飲食，改善病人的血糖情況。葛主任告訴我們，他們在試驗餐中，將主食換成了雜糧飯，同時增加膳食中的蛋白質、膳食纖維比例，並嚴格控制製作過程中油、鹽、糖的添加。每一餐都經過了科學嚴謹的設計和稱量，只有這樣才能實現對血糖的改善。劇照：醫生正在爲受試者佩戴動態血糖監測儀劇照：受試者向醫生瞭解糖尿病飲食治療試驗劇照：受試者正在用餐我們知道葛主任的試驗已經經過了初步的驗證，一定是有效的。但令我們驚訝的是，這些受試者的血糖在僅僅一餐之後，就出現了明顯的變化。我們拍到，患者自己在家用餐的血糖曲線起伏明顯，坡度較陡，而在醫院喫試驗餐後，血糖上升趨勢明顯放緩。葛聲主任團隊此前的試驗成果在試驗中，用來監測患者實時血糖的東西，叫作動態血糖監測儀，只要戴上，就能看到自己實時的血糖曲線。在拍攝了各位患者的血糖曲線之後，我非常好奇自己這個“正常人”的血糖，會和他們有什麼不同？於是，我給自己戴了一箇。那天晚上，我差點失眠。因爲晚餐過後，我的餐後一小時血糖飆升到了10mmol/L（正常人應≤7.8mmol/L），距離糖尿病的診斷標準僅一步之遙（隨機血糖≥11.1mmol/L可診斷爲糖尿病）。這怎麼可能呢？我還不到30歲，而且我去年體檢時，空腹血糖還都很正常！怎麼會有血糖問題？事實上，中國有大約三分之一的人都處於糖尿病前期狀態而不自知1。所謂糖尿病前期，就是尚未達到糖尿病診斷標準，但已有空腹血糖受損或糖耐量異常（比如像我這樣餐後血糖過高的情況）。而糖尿病前期人羣若不干預，每年約有5%～10%會進展爲糖尿病。而糖尿病的危害，我在拍攝中已經見識過了：大部分患者一開始是頭暈眼花、手腳發麻，再發展下去，就是失明、糖尿病足。據統計：全球每30秒就有一箇人因糖尿病足截肢2。在看了大量的資料之後，我更睡不着了！也是沒想到，拍片的工作，竟讓我發現了自己的血糖問題。好在，我發現得早，還有着“得天獨厚”的條件：可以和醫生專家們零距離請教。而且，現成的解決方案就擺在眼前——我正在拍攝的不就是營養食療嗎？食物，比你想象得更神奇自從發現了自己並沒有想象得那麼健康之後，我們開始研究起了平時從沒關注過的這些慢性病。長期高血糖爲什麼會引起胰島功能受損？鹽的多少會引起血壓怎樣的變化？肥胖到底意味着什麼？內臟脂肪又會對人體健康有什麼樣的影響？在調研採訪的過程中，這些問題得到瞭解答，我們也瞭解了不良飲食引發慢性病的原理。更重要的是，我們親眼見證了飲食逆轉慢性病的可能！在新華醫學院，我們看到一位年輕女性在沈秀華教授的健康素食飲食試驗的幫助下，實現了中度脂肪肝的徹底逆轉，只靠飲食，減重44斤。在北京大學王燕芳教授的故事裏，我們看到心臟健康飲食堪比降壓藥的神奇效果。在上海第六人民醫院，我們看到多位受試者的糖化血紅蛋白恢復到正常範圍，就此摘掉“糖尿病”的帽子。在復旦大學生命科學學院，我們從洪尚宇老師和鄭琰老師的研究中，一窺飲食與腸道微生物的奧祕。在養老院裏，我們向營養師於仁文學習高營養密度飲食的科學方法。在曙光醫院，我們記錄下陳勝芳主任實現營養餐口味提升的過程。我們拜訪中國工程院院士陳君石教授、上海市食療研究會副理事孫建琴教授、中國農業大學範志紅教授，徹底刷新了我們對慢性病的認識。劇照：新華醫學院沈秀華教授團隊研討脂肪肝飲食治療試驗成果劇照：脂肪肝飲食治療試驗的受試者再次前來複診工作照：拍攝復旦大學生命科學實驗室在拍攝之前，我們就知道食物除了帶來味覺享受，還承擔着提供能量、維持生命的作用，也知道飲食不當會引起健康問題，但始終對飲食能夠逆轉慢性病的觀點抱有懷疑。而現在，我們這些導演已經成了健康飲食“最虔誠的信徒”。我也開始把自己從葛主任、沈教授那裏“偷師”學來的膳食原則運用到自己的一日三餐裏：自己製作雜糧飯，控制脂肪、蛋白質和碳水的比例，增加蔬菜攝入，調整用餐順序……僅僅一週的食療和運動之後，我的餐後血糖就穩定了下來，再也沒有超出7.8mmol/L，空腹血糖也從臨界值的6mmol/L降到了更健康的4.5mmol/L（正常人空腹血糖範圍：3.9～6.1mmol/L）。所謂健康飲食，到底該怎麼喫？最後，讓我們迴歸到最初的那個問題：當我們談論食物時，到底該關注食物的哪些方面？或許大部分人都知道“熱量”/“能量”這個概念。所有的食物都有熱量，當你喫進去的能量超過了你消耗的能量，就會長胖。網絡上有大量的減肥視頻、健康視頻都把“熱量”視爲洪水猛獸。但其實，除了熱量，我們也需要關注食物的營養成分和整體的膳食結構。劇照：健康食物的世界如果把身體比作一輛車，碳水化合物是汽油，蛋白質是發動機，脂肪是潤滑劑，維生素和礦物質則是螺絲釘。要讓身體跑起來，這些營養素缺一不可。有些減肥人士，和糖尿病患者爲了控制血糖，徹底戒掉了碳水，但這卻可能導致內分泌紊亂、精力不足、營養失衡。而有些老年人由於牙齒不好，不願意喫肉，不愛喝牛奶，長期下去就可能導致肌肉流失，引起摔跤、失能等各種問題。此外，還要注意食物的搭配。合理的搭配不僅能保證各類營養素攝入充分，還有助於慢性病的預防與控制。比如，主食選雜糧（糙米、燕麥）或薯類（紅薯、南瓜），代替白米飯，可以延緩血糖上升；蛋白質用魚蝦、豆腐、雞蛋“輪流值班”，減少紅肉，有助於培養更健康的腸道菌羣，減少心血管疾病的風險；在選擇膳食纖維時，優先挑選深綠色（菠菜、西蘭花）和彩色（胡蘿蔔、紫甘藍）的蔬果。劇照：營養師馮學青正在指導三高患者如何健康飲食現代人總在糾結“幾點喫”“喫多少卡路里”，卻忘了問自己：“我真的餓了嗎？”事實上，狼吞虎嚥時，大腦需要20分鐘才能接收到“飽了”的信號。用餐時，我們可以嘗試拿一箇盤子，把這一餐的食物預先盛好，並用“半盤蔬菜+四分之一盤肉類+四分之一盤主食”的比例公式，搭配合理的同時，控制攝入量，減緩進食速度。幾乎所有的營養學專家都和我們提到：任何一種單一的食物都無法滿足人體的生存需求，也無法起到代替藥物的作用，必須合理地搭配組合，才能讓飲食起到改善慢性病的作用。那麼，這樣科學合理的飲食計劃必須每天執行嗎？其實，合理的飲食也有彈性的空間，就算時不時被一些聚餐、旅行而打亂，也不要緊。這一頓喫“多”了、喫“狂”了，下一頓調整回來就好。偶爾放縱，也無需焦慮，只要在整體上維持平衡就已經很棒了！認識了不起的食物，也是一次了不起的拍攝經歷。拍攝的過程讓我們開始重新審視自己與食物的關係。除了果腹與口味，或許維持健康纔是日常飲食的第一要義。但是，健康飲食並不是要我們像苦行僧修行，而是要讓食物迴歸“服務身體”的本質。本文來源：財經報道網

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